Инновационная технология размораживания рыбы позволит снизить потери от этого процесса

10 ноября 2016

До попадания на прилавки розничных торговых точек, блоки мороженой рыбы необходимо разморозить. В настоящее время размораживание (дефростация) осуществляется следующими способами:

  1. на воздухе,
  2. в воде,
  3. с помощью паровоздушной смеси,
  4. воздействием микроволнового излучения.

Три первые способа требуют продолжительного времени для завершения процесса размораживания (от нескольких часов до суток). При этом существует риск ухудшения санитарного состояния рыбы, сокращается срок ее годности и возникает уменьшение веса до 15% за счет потери сока (в промышленных масштабах эти потери в количественном выражении исчисляются в тоннах). Продолжительность четвертого способа не превышает 2-х часов, и он не ухудшает качество рыбы, но воздействие микроволнового излучения обеспечивает эффективное размораживание лишь в поверхностных слоях блока, а внутри продукт остается замороженным.

Принципиально новый способ размораживания массивных блоков замороженной рыбы предложили в малом инновационном предприятии «Пищевые технологии и оборудование» (МИП «ПТО») созданном при Университет ИТМО. Суть этого способа заключается в создании электрогидравлического ударного воздействия (физическое явление, называющееся «эффект Юткина»). Для реализации этого способа была разработана установка Ice Crusher IC, состоящая из ванны специальной конструкции с водой, куда и помещается блок из замороженной рыбы. Также в ванне располагаются электроды, на которые подается высоковольтное напряжение. В результате возникает электрический пробой, обусловливающий импульсное повышение давления в воде, которое и приводит к распаду блока на отдельные рыбные тушки. Такой эффект возникает из-за меньшей механической прочности частиц льда в сравнении с органическими тканями рыбы.

Преимущества электрогидравлического ударного воздействия заключаются в:

  • короткой продолжительности размораживания (требуется всего несколько минут),
  • обеззараживании рыбы, чем продлевается срок ее годности,
  • существенном снижении потерь сока (не более 0,5%).

Электрогидравлический эффект ранее применялся при сносе зданий. Впервые использовать его для размораживания рыбы было предложено в 1993-ем году. Автор этого предложения, получивший на него в том же году патент, В. Антуфьев. А в 2011-ом году он получил патент и на оборудование, реализующее размораживание рыбы с использованием этого эффекта. В настоящее время В. Антуфьев занимает должность главного инженера в МИП «ПТО».

Описанная технология была продемонстрирована на выставке Агропродмаш и получила высокую оценку от специалистов в сфере дефростации. Сейчас ведется разработка технического задания и сборка лабораторной установки, которые планируется завершить до наступления 2017-го года. А промышленный образец оборудования первый клиент сможет получить в конце весны 2017-го года.

На осуществление этого проекта Фонд содействия инновациям предоставил грант в размере 2-х миллионов рублей.